CAZABACTERIAS EN LA COCINA
Cómo cocinar sin intoxicar a la familia
Mariana Koppmann, María Claudia Degrossi, Roxana Furman
Ciencia que Ladra... Serie Mayor
Si se me descongeló el pollo, pero no
completamente, ¿puedo volver a congelarlo? ¿Tengo que prestarle atención a la
fecha de vencimiento, o es una mentira del capitalismo apátrida? Si es casero
no puede hacerme mal, ¿o sí? ¿Cuál es la forma realmente segura de preparar una
vianda? ¿Es verdad que el fuego mata todo? ¿Es riesgoso comer sushi? ¿Y un
pancho en la calle? ¿Cómo pudo llegar una bacteria a la torta de cumpleaños si
quedó fuera de la heladera sólo un par de horas? ¿No es raro que la carne
envasada al vacío se vea más oscura? ¿Qué cosas tendría que mirar en un
delivery para despejar cualquier duda? Preguntas como estas nos acompañan al
supermercado, se quedan en casa –y no sólo en la cocina– y hasta salen a comer
con nosotros al restaurante y al picnic.
Diariamente, se produce en el mundo una
enorme cantidad de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) a
pesar de que sólo quedan registrados entre el 1 y el 10% de ellos. Por eso, es
mejor conocer a nuestros posibles enemigos (visibles o invisibles) para saber
de dónde provienen, por qué pueden contaminar nuestras más exquisitas
preparaciones y cómo eliminarlos (del campo a la mesa). En este libro, las
cazabacterias –detectives profesionales de nuestros hábitos en torno a la
comida– nos enseñan a ser cuidadosos y precavidos con las compras, el lavado,
el almacenamiento, la conservación, la cocción y el consumo de los alimentos,
para así evitar desde un simple malestar hasta graves enfermedades
completamente prevenibles.
Cazabacterias
en la cocina nos cuenta cómo se contaminan los
alimentos, a qué temperaturas pueden crecer y desarrollarse los microorganismos
capaces de enfermarnos y de qué modo suelen adaptarse a distintas condiciones
del ambiente. También derriba los mitos y creencias culinarias más arraigados
sobre seguridad alimentaria, ofrece un cuadro de los principales peligros
biológicos asociados a los incidentes de ETA –las formas de transmisión, su
dosis infectiva, sus síntomas y las estrategias para su prevención– y da cuenta
de los brotes que revolucionaron el mundo científico.
Bienvenidos a este manual de
Cazabacteriología, una lupa sobre nuestras costumbres alimentarias y un
compendio de soluciones certeras, claras y divertidas, que todos deberíamos
conocer (no sólo los profesionales y los obsesivos) para manejarnos con
seguridad en nuestra vida cotidiana y no enfermar en el intento. ¡A comer se ha
dicho!
Sobre las autoras:
Mariana
Koppmann: Se graduó como bioquímica en la Facultad de Farmacia y
Bioquímica de la Universidad de Buenos Aires (UBA) y complementó su formación
académica con numerosos cursos de posgrado en las áreas de Calidad e Inocuidad
de los Alimentos. Es profesional gastronómico por el Instituto Argentino de
Gastronomía (IAG). Capacitadora oficial de Manipuladores de Alimentos, dirige
una consultora especializada (http://marianakoppmann.blogspot.com)
y es fundadora y presidenta de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular
(http://gastronomia-molecular.blogspot.com).
Ha dictado cursos en el país y en el
exterior. Es autora del Manual de
gastronomía molecular y del Nuevo
manual de gastronomía molecular, publicados en esta colección.
María
Claudia Degrossi: Es doctora en Química por la Facultad de
Ciencias Exactas y Naturales de la UBA, y realizó dos posgrados en educación en
la Flacso y un diplomado en Gestión de Inocuidad de Alimentos. Ha sido
directora de las carreras de Química y de Tecnología de Alimentos de la
Universidad de Belgrano y actualmente trabaja en el Departamento de
Investigación de la misma universidad y como evaluadora técnica del Organismo
Argentino de Acreditación, en el área de Microbiología de Alimentos.
Es autora de numerosos artículos científicos
y ha colaborado en distintas publicaciones. Ha realizado más de sesenta
presentaciones en congresos sobre su especialidad.
Roxana
Furman: Es licenciada en Tecnología de Alimentos por la Facultad
de Ciencias Agrarias de la Universidad Argentina de la Empresa. Complementó sus
estudios con cursos y congresos en las áreas de calidad, inocuidad de alimentos
y aplicación de buenas prácticas de manufactura. Es profesional gastronómico
por el IAG. Se desempeña como capacitadora y como auditora en servicios de
alimentos.
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